Glossaire de la dégustation

Glossaire de la vigne et du vin

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A haut de page
Acescence
Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)
Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur.
En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants.
Acidité volatile
L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables  et le vin n'a plus de valeur marchande.
Acidulé
Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.
Agressif
L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses.
Aigre
Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre.
Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.
Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.
Amer
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.
Ample
Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche.
Amylique
Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic) , due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse.
Animal
Ensemble d'odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut.
Âpre
Vin dominé par des tannins excessifs.
Aqueux
Vin peu concentré, issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.
Aromatique
Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés.
Arôme
En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.
Astringent
Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de sécher au vieillissement.
Austère
Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.
B haut de page
Balsamique
Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).
Boisé
Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.
Bouche
Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale.
Bouchon (goût de)
Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.
Bouquet
Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires).
C haut de page
Cachet
Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.
Capiteux
Vin riche en alcool, à la limite du fatiguant.
Caractère
Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.
Caudalie
Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.
Chaleureux
Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux.
Chaptalisé
Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière
Charnu
Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.
Charpenté
Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.
Clair
Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.
Complet
Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.
Corsé
Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne présence alcoolique.
Coulant
Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable à boire.
D haut de page
Délicat
Vin léger et fn.
Dense
Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.
Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel.
Déséquilibré
Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l'acidité, au nez le boisé.
Désséché
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité.
Distingué
Vin élégant qui a de la personnalité.
Douçatre
La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité.
Doucereux
Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.
Dur
Excés de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps.
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