Glossaire de la dégustation |
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Acescence Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre) |
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Acidité Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants. |
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Acidité
volatile L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande. |
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Acidulé Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. |
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Agressif L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses. |
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Aigre Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre. |
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Alcool Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche. |
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Alcooleux Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool. |
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Amer Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs. |
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Ample Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche. |
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Amylique Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic) , due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse. |
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Animal Ensemble d'odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut. |
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Âpre Vin dominé par des tannins excessifs. |
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Aqueux Vin peu concentré, issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges. |
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Aromatique Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés. |
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Arôme En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement. |
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Astringent Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de sécher au vieillissement. |
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Austère Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes. |
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B | haut de page | |
Balsamique Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...). |
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Boisé Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois. |
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Bouche Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale. |
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Bouchon
(goût de) Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité. |
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Bouquet Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires). |
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C | haut de page | |
Cachet Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant. |
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Capiteux Vin riche en alcool, à la limite du fatiguant. |
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Caractère Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre. |
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Caudalie Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand. |
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Chaleureux Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux. |
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Chaptalisé Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière |
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Charnu Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux. |
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Charpenté Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir. |
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Clair Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse. |
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Complet Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien. |
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Corsé Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne présence alcoolique. |
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Coulant Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable à boire. |
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D | haut de page | |
Délicat Vin léger et fn. |
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Dense Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives. |
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Dépouillé Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel. |
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Déséquilibré Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l'acidité, au nez le boisé. |
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Désséché Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité. |
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Distingué Vin élégant qui a de la personnalité. |
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Douçatre La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité. |
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Doucereux Léger déséquilibre vers la saveur sucrée. |
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Dur Excés de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps. |
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