Glossaire de la dégustation

Glossaire de la vigne et du vin

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A haut de page
Ampélographie
Science qui étudie la vigne, les cépages et le raisin.
Anthocyanes
Pigments rouges du raisin, situés dans la peau et les pépins, qui donnent les couleurs aux vins rosés et rouges
Appellation d'origine contrôlée
Réglementation qui personnalise, selon un cahier des charges relativement précis (sur l'aire concernée, les cépages, les rendements...), les vins d'un terroir particulier. Il existe plus de 400 appellations d'origine contrôlée en France et des systèmes comparables en Europe (par exemple D.O.C et D.O.C.G en Italie).
Assemblage
Mélange après fermentation de vins issus de même origine mais de cépages différents, ce qui permet d'obtenir les différentes cuvées d'un domaine.
B haut de page
Barrique d'un vin
Barrique ayant déjà été utilisée pour la conservation d'un vin, par opposition à une barrique neuve. Une barrique de deux vins indique un fût ayant été utilisé deux années consécutives.
Botrytis
Le botrytis cinerea est un champignon qui se développe sur les grappes par temps humide. Il peut avoir des conséquences néfastes, notamment pour les vins rouges, ou avantageuses lorsqu'il engendre la pourriture noble.
Bourru
Vin en cours de fermentation, trouble, riche en sucre et en gaz carbonique, que l'on boit à l'automne au début de la vinification.
Bouteille
La taille standard internationale est la bouteille de 75 cl. Presque tous les grands vins diffusés dans le monde sont vendus dans des bouteilles de cette capacité (voir aussi magnum, double-magnum, jéroboam et impériale)
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Chapeau
Dans la méthode de vinification en rouge, c'est la masse compacte formées des parties solides de la vendange (peaux, pépins, raisins) qui flotte au-dessus du vin, poussée vers le haut par le gaz carbonique lors de la fermentation.
Chaptalisation
Addition de sucre au moût. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de de moût entraîne la formation d'un degré d'alcool supplémentaire.
Clone
Ensemble des pieds d'une vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.
Collage
Opération qui consiste, avant la mise en bouteille, à clarifier et à stabiliser le vin.
Confusion sexuelle
Cette méthode de lutte contre les parasites consiste à installer dans le vignoble des capsules qui exhalent le parfum hormonal des papillons femelles, induisant les mâles en erreur qui s'épuisent à les rechercher, limitant ainsi la reproduction.
Complanter
Ne remplacer dans la vigne que les pieds manquants.
Cordon
En matière de vin effervescent, ce terme désigne l'anneau de bulles situé à la surface du vin lorsqu'il est dans le verre.
Coulure
Flétrissure ou développement inégal des fleurs et des raisins.
Court noué
Malformation de la feuille et des rameaux de la vigne, qui traduit la présence d'une affection virale.
Cru
Désigne un terroir délimité produisant un vin personnalisé et reconnu comme tel. Un cru peut être la propriété d'un seul (à Bordeaux, on parlera d'un château comme d'un cru) ou être divisé parmi plusieurs propriétaires (comme en Bourgogne)
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Débourbage
Etape de la vinification qui consiste à éliminer, juste avant la fermentation les bourdes d'un vin de raisins blancs. Les bourbes sont des particules en suspension (terre, débris solides du raisin) qui pourraient apporter un goût désagréable au vin.
Débourrement
Moment où éclosent les bourgeons et apparaissent les premières feuilles. Il a lieu vers la fin mars ou le début du mois d'avril, selon les cépages et les vignobles.
Dégorgement
Opération qui suit le remuage et qui consiste à retirer les dépôts collectés dans le goulot des bouteilles. Deux méthodes sont utilisés : le dégorgement manuel (on ôte la capsule, le dépôt est éjecté et l'on rebouche immédiatement la bouteille) ou le dégorgement à glace (on place la bouteille dans une saumure glacée, puis on retire le dépôt sans perte de vin).
Dosage
Concerne le champagne. Au moment du dégorgement de la bouteille, lorsque le vin a pris ses bulles, le producteur ajoute traditionnelement une petite dose de liqueur de dosage pour "arrondir" son vin. Cette liqueur apporte le plus souvent entre 5 et 15 grammes de sucre par litre pour les vins bruts et le double pour les extra-secs. Tout l'art de "l'expéditeur" consiste à marier harmonieusement cette liqueur au vin. Mieux vaut attendre une année après le dosage pour que l'ensemble soit fondu.
Double-magnum
Contenant équivalent à 4 bouteilles, soit 3 litres.
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Eclaircissage
Opération qui consiste à débarasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.
Ecoulage
Opération qui consiste à soutirer le vin rouge ou rosé qui s'écoule spontanément de la cuve de fermentation par simple gravité. L'écoulage se fait après la fermentation et marque la fin de la macération.
Elevage sur lies
Méthode de conservation des vins qui consiste à ne pas les débarasser de leurs lies pendant leur vieillissement.
Efaflage
Elimination de la partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût, elle donne un goût herbacé au vin.
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Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en éthanol, alcool principal.
Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit ke vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains vins blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. On l'évitera en revanche pour les vins blanc qui recherchent fraîcheur et arômes.
Filtration
Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin à travers une couche filtrante (terre, plaque ou membranes).
Foudre
Récipient en bois, souvent en chêne, d'une contenance de 50 à 500 hectolitres.
Foulage
Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est légérement écrasé dans un fouloir : la pellicule du raisin est alors rompue afin de dégager le jus contenu dans la pulpe.
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Greffage
Depuis l'invasion du phylloxéra à la fin du 19ème siècle, les vignes européennes sont greffés afin de résister au phylloxéra. Le greffage consiste à fixer une variété-greffon qui sera la partie aérienne (feuille, tige, raisin) de type vitis vinifera à un porte-greffe d'origine américaine. Les portes-greffes portent des noms ou des numéros.
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Impériale
Contenant équivalent à 8 bouteilles soit 6 litres.
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Jéroboam
Contenant équivalent à 6 bouteilles soit 4,5 litres.
L haut de page
Levures indigènes
Levures propres au domaine d'un viticulteur,par opposition aux levures sélectionnées.
Levures de tirage
Dans la fabrication des vins effervescents, levure ajoutée au vin mis en bouteilles, afin de lancer la seconde fermentaiton, qui permettra la création de bulles.
Levurage
Opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaitée (à basse température, à fort taux d'alcool...)
Lie
Dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel, apportant matières azotées et arômes.
Liqueur de dosage
Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents aprés le dégorgement, juste avant l'expédiotn et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...)
M haut de page
Macération carbonique
Mode de macération utilisé notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consiste à mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins.
Magnum
Contenant équivalent à 2 bouteilles, soit 1,5 litres.
Marc
Résidus solides issus du pressoir  après extraction du jus (peau, pépins, rafles...)
Merrain
Bois fendu en planches servant essentiellement à la fabrication de barriques ou de fûts.
Mildiou
Maladie de la vigne apparue en France à la fin du siècle dernier. Elle est due à un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu végétal.
Moût
Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européene, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°. C'est donc du jus de raisin non fermenté.
Mutage
Celà signifie rendre le moût "muet". Cette opération consiste à arrêter la fermentation d'un moût, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vin liquoreux et moelleux de Bordeaux ou de Loire)
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Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un champignon parasite, venu d'Amérique. Le champignon se développe sur les parties vertes où il puise les éléments nécessaires à sa survie. Ce champignon peut provoquer l'anéantissement complet d'une récolte. On le combat avec du soufre.
Ouillage
Opération qui consiste pendant l'élevage du vin à remplir réguliérement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air.
Oxydation
Action de l'air sur certains composants du vins (tannins, fer, acide sulfureux) et qui modifie l'aspect et le goût du vin. La madérisation ou l'affinage des vins blancs sont ainsi le résultat d'une oxydation.
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Passerillage
Moment où les grappes séchent sur pied, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.
Pièce
Unité de mesure qui correspond au volume d'une barrique, soit 228 litres en Bourgogne, 205 en champagne.
Pigeage
Opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide (moût) en peine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.
Porte-greffe
A cause du phylloxéra (fin du 19ème siècle), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte-greffes.
Pressurage
Opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprégnent.
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Rafle
Partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le vin, elle donne un goût herbacé au vin.
Remontage
Opération qui consiste à pomper le vin dans le bas de la cuve et à le rejeter en pluie dans le haut de la cuve.
Remuage
Opération qui consiste, dans la fabrication des vins effervescents, à tourner régulièrement un ensemble de bouteilles installées sur des pupitres inclinés ou des gyropalettes et qui permet de faire descendre les dépôts dans le goulot.
S haut de page
Saignée
On saigne une cuve lorsqu'on en fait écouler prématurement le moût rouge en fermentation. C'est ainsi que l'on fabrique par exemple les vins rosés ou clairets.
Sélection clonale
Ensemble des pieds de vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.
Sélection massale
Sélection traditionnelle qui consiste à choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit.
Objectif : maintenir la diversité de la polulation. La sélection clonale reproduit un exemplaire à l'identique, en laboratoire.
Sélection parcellaire
Lorsque les cuvées correspondent chacune à une parcelle délimitée.
Soutirage
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
T haut de page
Taille
Suppression d'une partie des rameaux afin de limiter la charge des raisins. En guyot double, on ne conserve que deux branches (les coursons), que l'on palisse ensuite à l'horizontale. En cordon, on conserve plusieurs bras disposés en ligne droite horizontale.
Trie
Ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux, on parle de trie (au féminin) quand on évoque les récoltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramassés que lorsqu'ils ont atteint la maturité recherchée. Le tri (au masculin) s'applique à tous les vins et s'effectue en cave de façon à éliminer les raisins pourris ou non mûrs.
V haut de page
Véraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
Vigne franc de pied
Vigne sans porte-greffe.
Vin de presse
Comme son nom l'indique, le vin de presse désigne le jus qu'on obtient lors du pressurage du raisin.